Une cantine scolaire durable : mission impossible ?
A l’heure actuelle, en Fédération Wallonie-Bruxelles, il n’y a aucune obligation concernant l’offre alimentaire dans les écoles. Celle-ci est facultative. Ainsi, pour des questions de facilité, un grand nombre d’entre elles optent un service de repas externalisé. Ce mode de fonctionnement a entrainé une perte des infrastructures, des métiers, du savoir-faire, des mangeurs et de la qualité alimentaire.
Aujourd’hui, trop peu d’écoles souhaitent s’investir dans le développement de leur cantine scolaire et ce fâcheux constat pose de réelles questions d’éthique quant au rôle éducatif des établissements scolaires. Il y a un manque de cohérence au sein des écoles qui, d’une part s’intéressent de plus en plus aux questions environnementales, d’alimentation et de santé mais d’autre part, proposent des repas dans lesquels ces valeurs ne sont pas ou très peu intégrées.
Pourtant le temps de midi, qui n’est ni un temps scolaire, ni un temps extra-scolaire joue lui aussi d’un rôle éducatif et remplit 3 grandes fonctions :
Santé : le temps de midi est un moment de détente durant lequel on se nourrit en prenant soin de son immunité et de sa santé
Éducation : la cantine permet de faire le lien avec notre milieu de vie, la terre. Elle éduque au goût en proposant une diversité de saveurs et de textures
Lien social : le repas de midi temps est un temps de partage, de non-discrimination et de droit à une alimentation saine pour tous
Amener la vie sur Mars, oui ?
Bien nourrir nos enfants sur Terre, non ?
Mais, qu’est-ce qu’une cantine scolaire durable ?
La cuisine durable englobe une logique à 360 degrés et propose une alimentation de top qualité caractérisée par 3 critères clés :
Porteuse de vie : la plus naturelle possible, sans pesticides et traitements nocifs
La plus locale : produits de saison avec des prix justes aux producteurs et équitables
La plus végétale : veille à l’équilibre végétal-animal dans l’assiette
Néanmoins, la cantine durable ne se focalise pas uniquement sur la qualité intrinsèque des aliments. Elle induit également : la gestion financière, la logistique, le lien avec les fournisseurs, la planification des repas, le système de réservation etc.
Alors, comment reprendre en main sa cantine ?
Il faut des mangeurs. Actuellement, les écoles comptent en moyenne 10% de mangeurs, nombre insuffisant pour assurer une stabilité financière. Il est primordial d’établir des objectifs quantitatifs pour atteindre un minimum de 30% de fréquentation à la cantine.
Il faut des cuisinier.e.s formé.e.s en alimentation durable, qui aiment cuisiner pour les jeunes. Aujourd’hui, le personnel de cuisine se compose généralement de techniciens de surface « recyclés », qui assemblent des sachets et ouvrent des boites. Il est important de définir et valider un modèle d’alimentation durable pour permettre le développement de formations adaptées aux cuisiniers afin de les faire progresser.
Choisir un modèle d’offre alimentaire qui correspond aux possibilités de l’école en termes d’infrastructure et de personnel. Il existe de multiples modèles et concepts s’éloignant du modèle traditionnel afin de s’adapter à la situation propre de l’école et d’assurer sa pérennité.
Pour terminer, l’ensemble de ces composantes doivent être validées par une modélisation budgétaire qui sera établie après avoir défini : le type de repas, le pourcentage de fréquentation, les grammages par type de mangeur, les prix justes producteurs et le prix de vente du repas.
Les familles ont, elles aussi, un rôle à jouer. Si elles comprennent et adhèrent au projet elles peuvent devenir de réels partenaires.
Alors finalement, quel est le meilleur modèle ? Une cantine scolaire à taille humaine qui se développe à partir de la réalité spécifique de chaque école ou des services externalisés loin de la réalité de terrain ?
Il est nécessaire et urgent de re-proposer une alimentation de top qualité aux enfants.
Rejoignez le mouvement !
Pour écouter le podcast du 19/5/2022 en entier, c’est par ici !